Корзина (Нет товаров)
+7 (3854) 37 02 63 

Брожение мёда

23 Октября 2012

При повышенной влажности мёда и температуре от 10 до 30 °C в нём развиваются бродильные процессы.

Брожение заключается в том, что моносахара мёда, глюкоза и фруктоза, под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в мёде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем мёда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды в продукте, мёд разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус мёда. На его поверхности появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем мёда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка, и мёд вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14—20°С. При температуре от 4 до 10 °С и от 20 до 27 °С могут закисать только незрелые меда, содержащие значительное количество воды. Зрелые меда при данной температуре не закисают. При температуре ниже 4 и выше 30 градусов брожению не подвергается даже мёд, имеющий повышенную влажность.

Для предупреждения брожения важно не оставлять на хранение незрелый мёд. Помещение для хранения мёда должно быть сухим, а тара с мёдом — плотно закрытой. Температура его должна быть не выше 20°C , а влажность — не более 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище должна быть не выше 10°C.

При хранении доброкачественного мёда при температуре 25—28°C долгое время, а также при нарушении технологических режимов нагревания мёда и правил его фасовки наблюдается расслаивание мёда, т. е. разделение массы мёда на слои — плотный (светлый) снизу и жидкий (тёмный) сверху. Вверху скапливается жидкая фруктоза, а глюкоза внизу кристаллизуется. Расслоившийся мед теряет товарный вид, и хотя увеличивается вероятность его брожения, это качественный мёд.


К списку статей