Корзина (Нет товаров)
+7 (3854) 37 02 63 

Кристаллизация мёда

23 Октября 2012

Это естественный процесс перехода мёда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. Кристаллизацию называют еще засахариванием (у пчеловодов этот процесс называется садкой мёда). Кристаллизация натурального мёда свидетельствует о большом содержании в нём виноградного сахара (глюкозы) и хорошем качестве мёда.

В зависимости от размера кристаллов мёд бывает салообразной (кристаллы неразличимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5 мм), крупнозернистой (cpocтки кристаллов более 0,5 мм) консистенции. Кристаллизация мёда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного мёда — глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90—95 % общей массы. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристаллическую жидкость. Чем больше в мёде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы менее 30 % мёд не кристаллизуется. Кристаллизацию мёда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза же задерживает этот процесс. Остальные сахара, содержащиеся в мёде в незначительных количествах, не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации. Кроме того, на кристаллизацию мёда влияют способы и условия хранения.

Ускорению кристаллизации способствует наличие центров кристаллизации — это пыльцевые зерна растений, белковые слизистые вещества. Чем больше их в мёде, тем больше появляется кристаллов глюкозы и тем меньше размеры кристаллов. Перемешивание мёда способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов, в результате количество зародышевых кристаллов увеличивается, и кристаллизация мёда ускоряется. На этом принципе основано получение так называемого крем-мёда, весьма популярного на Западе. Большое влияние на кристаллизацию мёда оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при 10—15 ° С. При температурах ниже и выше отмеченного уровня кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость мёда, во втором происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры мёда ускоряют процесс кристаллизации.

Различают меды быстро- и медленнокристаллизующиеся. К первым относят мёд с одуванчика, рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета, падевые; ко вторым — с белой акации, шалфея, каштана, вереска. Кроме того, медленно кристаллизуется мёд, откачанный из незапечатанных сотов (с повышенной влажностью), подвергшийся сильному нагреванию, фальсифицированный патокой, находящийся в состоянии покоя.

Процесс кристаллизации начинается на поверхности мёда. Сначала, вследствие испарения воды и создания раствора сахаров, образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу мёда.

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация мёда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Однако в старых сотах, из которых не раз откачивали мёд, оставшиеся его кристаллы вызывают быструю кристаллизацию. Это же касается свежеоткачанного мёда, налитого в тару с остатками старого мёда. 


К списку статей